آداب فرهنگ و تغذیه‌‌ی سفره‌ی ایرانی
داود فرزامی- به هر ماده‌ای که موجود زنده آن را می‌خورد یا می‌آشامد غذا گفته می‌شود...
به گزارش سرویس اجتماعی مملکت آنلاین ، به هر ماده‌ای که موجود زنده آن را می‌خورد یا می‌آشامد غذا گفته می‌شود.
واژه‌ی غذا شامل مایعات نوشیدنی هم می‌شود. غذا منبع اصلی تولید انرژی و تغذیه در جانوران است و معمولا جانوران و گیاهان، منشا تولید آن هستند.
در کشورهای غربی، چهار دسته از مواد به عنوان غذا به رسمیت شناخته شده است:
هر نوع ماده‌ای که از نظر منطقی، انسان بتواند آن را هضم کند؛ حال چه ارزش غذایی داشته و چه نداشته باشد.
غذای سنتی
در یک نگاه کلی، غذاهای سنتی به آن دسته از غذاهایی گفته می‌شود که در یک کشور از دوران گذشته مصرف می‌شده و نسل به نسل انتقال یافته است. به عبارتی این نوع غذاها را می‌توانیم در برنامه‌ی غذایی اجداد بسیار دور خود بیابیم. اگر بخواهیم ویژگی‌های کلی غذاهای سنتی را برشماریم، می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
1- غذاهایی که با مواد اولیه‌ی طبیعی طبخ می‌شدند و فرآوری و بستهبندی شده نبودند.
2- غذاهایی که تاریخچه‌ی طولانی به عنوان حافظ سلامت داشتند (از نظر مزاج شهر، مزاج منطقه، مزاج مردمان و حتی مزاج فصل)
3- غذاهایی که حاوی مواد ساده و اساسی در برنامه‌ی غذایی هستند. مانند گوشت و ماکیان، تخم‌مرغ، غلات کامل، ماهی، حبوبات، سبزیجات، میوه‌ها، مغزها، دانه‌ها و چربی‌ها
از ویژگی‌های بارز غذاهای سنتی ایرانی، مصرف انواع موادغذایی از گروه‌های غذایی مختلف است و این دقیقا مطابق با همان توصیه‌هایی است که امروزه در مورد مصرف متنوع و متعادل موادغذایی از گروه‌های هرم غذایی ارائه می‌شود.
تاریخ طبخ غذاهای سنتی ایران
آشپزی عمل آماده‌کردن موادغذایی برای مصرف است. این اصطلاح معمولا به معنی محدودتری به کار می‌رود، که اِعمال گرما به غذا برای تغییر شیمیایی طعم، بافت، ظاهر، یا خواص غذایی آن است. وقتی انسان در هزاران سال پیش آتش را کشف کرد، آشپزی، ویژگی فرهنگی بسیار رایجی شد. هر کشور برای خود نوع خاصی از آشپزی را دارد که بسیار متنوع و گوناگون است.
در تاریخ زمان باستان از فر و شکوه دربار پادشاهان ایران، که فرمانروای بخش بزرگی از جهان متمدن زمان خود بودند، سخن بسیار گفته شده، ولی از خورد و خوراک آن‌ها اخبار بسیار مستندی به دست ما نرسیده است.
درباره‌ی تاریخ طبخ غذاهای سنتی ایران قدیمی‌ترین اشارات به افسانه‌هایی از زمان ضحاک آغاز شده است و البته قبل از آن در تاریخ افسانه‌ای، هنر آشپزی را مربوط به دیوها می‌دانستند. اما قدیمی‌ترین دست نوشته‌های به جا مانده‌ی درباره‌ی تاریخ آشپزی ایرانی، در زمان ساسانیان است. در زبان پهلوی «خوالیگری» به معنای آشپزی آمده است که مهم‌ترین نثر به جا مانده درباره‌ی آشپزی ایرانی «رساله خسرو و ریدگ» است. در این رساله که آن را مربوط به مناظره‌ی خسرو پرویز و یکی از درباریان می‌دانند (۵۹۱ تا ۶۲۸ قبل از میلاد مسیح) مناظره‌ای میان این دو تن درباره‌ی بهترین خوراک‌ها، نوشیدنی‌ها، بازی‌ها، عطرها، اسب‌ها و همچنین چوگان آورده شده است. در این رساله درباره‌ی چند دسته از خوراک‌ها و نوع طبخ‌ها آن‌ها مانند غذاهای گوشتی گرم، غذاهای گوشتی سرد، نوشیدنی‌ها، شیرینی‌ها و البته مرباها مباحثی مطرح شده است. نکته‌ی جالب درباره‌ی تاریخ آشپزی ایران در این است که بسیاری از مکاتب آشپزی، دستورات و اصلاحات آشپزی عربی و کشورهای فلات ایران، از مکتب آشپزی ایران وام گرفته شده است.
اگر آن چه را که کسانی مانند فردوسی و ثعالبی درباره‌ی خوراک ایرانیان نام می‌برند، نمونه‌هایی از غذای شاهان زمان باستان فرض کنیم، باید گفت در آشپزخانه‌ی این شاهان غذایی که امروز آشنا باشد کمتر به چشم می‌خورد. گوشت شکار و مواد کم‌یاب و گران‌بها را طبعا باید انتظار داشت؛ به این ترتیب گذشته از سکبا و پالوده، از آشپزی ایرانی به ویژه عناصر اصلی آن، خورش به معنای امروزی کلمه و برنج و نان اثری نمی‌بینیم. ولی مسلما توده‌ی مردم این سرزمین خورد و خوراک ساده‌تر و ارزان‌تر خود را داشته‌اند و سرچشمه‌ی اصلی آشپزی ایرانی را باید در همین جا جست‌وجو کرد.
مواد غذایی سنتی
* گوشت حیواناتی مانند گوسفند، بز، گاو و ماکیانی که در چراگاه‌های طبیعی تغذیه می‌شوند.
* ماهی‌هایی که در دریای آزاد و بدون آلودگی زندگی می‌کنند.
* تخم‌مرغ‌هایی که به‌صورت طبیعی پرورش می‌یابند (تخم مرغ‌های رسمی و محلی).
* لبنیات خام که تحت فرآیند پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون قرار نمی‌گیرند.
* غلات کاملِ خیسانده شده، جوانه‌زده، یا با روش خمیرترش تهیه‌شده.
* سبزیجات و میوه‌های ارگانیک و میوه‌های خشک
* چربی‌هایی مانند کره و روغن‌های حیوانی
* روغن‌های گیاهی مانند زیتون، آفتاب‌‌گردان
* مغزها و دانه‌های خام
* شیرین‌کننده‌های طبیعی مانند عسل و شکر سرخ
* نمک دریایی تصفیه نشده که سرشار از مواد معدنی است.
* گیاهان خشک و ادویه‌های تازه و طبیعی
سنت وعده‌های غذایی
در سنت ایرانی‌ها، رسم بوده که وعده‌های غذایی (صبحانه، ناهار، شام) در کنار اعضای خانواده و یا دوستان میل شود.
صبحانه در فرهنگ غذایی سنتی ایران، شامل انواع نان‌ها مانند نان سنگک (تهیه‌شده از آرد کامل)، نان محلی، کره، پنیر و انواع مربا است. سایر غذاهایی که به‌عنوان صبحانه مصرف می‌شوند شامل حلیم، آش، عدسی، لوبیا و کله‌پاچه است. ناهار و شام، در سنت‌های غذایی ایران جایگاه متمایزی از یکدیگر نداشته و برای طبخ غذا در هردوی این وعده‌ها وقت و توجه زیادی صرف می‌شود. به طوری که درنهایت ترکیبی از همه‌ی انواع موادغذایی از گیاهان، گوشت، حبوبات، لبنیات و سبزیجات، در تعادل مناسبی با هم در غذا طبخ می‌شود.
غذاهای سنتی در ایران
در ایران نیز مانند هر کشور دیگری، انواع مختلفی از غذاهای سنتی و بومی وجود دارد که تاریخچه‌ی هرکدام از آن‌ها بسیار پرمعناست. غذاهایی که با توجه به ویژگی‌های طبیعی و جغرافیایی و فرهنگی همان منطقه، طبخ و مصرف می‌شود. در بین کشورهای خاورمیانه و آسیای غربی، روش طبخ غذا در ایران، بسیار منحصربه‌فرد است. در طبخ غذای سنتی ایرانیان، برخی از مواد گیاهی جایگاه خاصی داشتند. مانند: آلو، انار، به، آلوبخارا، زردآلو و کشمش. یک بشقاب ایرانی، به‌طور عمده شامل برنج و گوشت‌هایی نظیر گوشت بره، مرغ یا ماهی؛ سبزیجاتی چون پیاز، جعفری و انواع گیاهان و مغزها بود. برای ایجاد طعم و مزه‌ی بهتر در غذا، از طعم‌دهنده‌هایی مانند زعفران، لیموعمانی، دارچین، زردچوبه، زنجبیل استفاده می‌شد. انواع متفاوتی از غذاها شامل چلوکباب‌ها (برنج همراه با گوشت‌های کباب شده مانند کباب‌برگ، کوبیده، جوجه، ششلیک، سلطانی، چنجه)، خورشت‌ها (مانند قورمه‌سبزی، قیمه، فسنجان)، آش‌ها، کوکوها، پلوها (مانند لوبیاپلو، آلبالوپلو، سبزی‌پلو، زرشک‌پلو، باقالی‌پلو) و انواع شیرینی‌ها و نوشیدنی‌ها، در مناطق مختلف ایران مصرف می‌شد. از ویژگی‌های بارز غذاهای سنتی ایرانی، مصرف انواع موادغذایی از گروه‌های غذایی مختلف است.
نوشیدنی‌های سنتی رایج در ایران
چای به‌عنوان اصلی‌ترین نوشیدنی، اغلب با میوه‌ی خشک، کلوچه و شیرینی و به‌صورت روزانه در بیشتر خانه‌های ایرانی مصرف می‌شود. علاوه بر چای سیاه، انواع دیگری از چای مانند چای آلبالو، چای‌دارچین، چای سبز، چای ترش و زنجبیل نیز بسیار رایج بود. اما فراموش نشود که هر یک از چای‌ها با مصلح آن میل شود.
دوغ، نوشیدنی تهیه‌شده از ماست نیز در بین عموم طرفداران زیادی داشت. علاوه بر این، در گذشته مصرف انواع دمنوش‌های گیاهی و شربت‌هایی که از گیاهان به‌طور طبیعی تهیه می‌شد، از جایگاه ویژه‌ای برخوردار بودند، که در جلد 3 طبخ‌نامه به صورت کامل برای شما خوانندگان فرهیخته آورده شده است.
تولید غذا
در قدیم، مراحل تولید غذا منحصر به روش‌های جلوگیری از فساد، بستهبندی غذا و حمل و نقل آن بود. نمک سود کردن، خشک کردن، ترشی گذاشتن و دودی کردن، روش‌های ابتدایی نگهداری از موادغذایی محسوب می‌شد. پنیر، اولین فرآورده‌ی غذایی عمل آمده بود.
در قرن 19 و با آغاز عصر صنعتی شدن، تولید غذا پیشرفت کرد. در این دوران بود که با توسعه‌ی فناوری، روش‌های جلوگیری از فساد، بستهبندی و بارکد کردن و همچنین حمل و نقل موادغذایی تحول یافت. به علاوه، با توسعه‌ی صنعت، مردم عادی که توان استخدام خدمتکار خانگی را نداشتند، توانستند از مزایای غذاهای آماده که مدت زمان پخت را کاهش می‌دهد، بهره‌مند شوند.
روش‌های طبخِ غذا
چند روش برای طبخ غذاها وجود دارد.
1- بخارپز
2- کبابی
3- آبپز
4- پخت غذا
5- آرام پز
6- سرخ کردن
7- پختن با مایكروویو
برای حذف خواص و ویتامین‌های موجود در ماده‌ی غذایی بهتر از سرخ کردن آن‌ها جلوگیری شود. هر چقدر میزان حرارت کمتر باشد، مواد معدنی و مفید موجود در ماده‌ی غذایی ماندگارتر و در نتیجه غذا از کیفیت بالاتری برخوردار است. برای سلامتی خود بهتر است، بیشتر غذاهای بخارپز میل کنید.
سرخ کردنی‌ها می‌توانند خطرات جدی و جبران‌ناپذیری برای مصرف کننده به وجود آورند.
ارسال نظر